Una frutería tiene uno de los inventarios más complicados de gestionar de todos los comercios: productos que caducan en días, precios que cambian cada semana según la temporada, proveedores distintos para cada familia de producto y mermas que pueden comerse el margen si no se controlan.
Esta guía está pensada específicamente para fruterías. Aquí no hay generalidades: son técnicas aplicables directamente a tu negocio.
En una frutería, la vida útil de muchos productos se mide en días, no en semanas. Una caja de fresas puede estar perfecta el lunes y no vendible el miércoles. Eso significa que el margen de error en la compra es muy pequeño: si compras de más, pierdes mercancía. Si compras de menos, te quedas sin producto antes de que llegue el próximo pedido.
El equilibrio solo se consigue con datos: saber exactamente cuánto vendes de cada producto cada día y ajustar la compra a ese ritmo real, no a la intuición.
La mayoría de fruterías compran en mercado central o a mayoristas 3–5 días a la semana. Antes de cada compra, necesitas saber exactamente qué te queda en tienda para no comprar lo que ya tienes ni quedarte sin lo que se acaba. El proceso ideal es:
El método FIFO (lo primero que entra es lo primero que sale) es especialmente crítico en frutería. Cuando llega mercancía nueva, la vieja debe ir delante en la exposición y la nueva detrás. Parece obvio, pero en el día a día de una tienda con prisa, muchas veces se pone lo nuevo encima de lo viejo y el producto más antiguo acaba en el fondo hasta que caduca.
La solución: establece una norma clara con tu equipo y, si usas software de gestión, que sea este quien registre cada lote y aplique el FIFO automáticamente al descontar ventas.
La merma en frutería tiene tres causas principales:
Para reducirla: ajusta las compras a los datos de venta reales, forma a tu equipo en la manipulación correcta de cada tipo de producto y aplica FIFO de forma sistemática. Registrar la merma diariamente, aunque sea en papel, te ayuda a ver en qué producto y en qué día de la semana se concentra el problema.
No todos los productos de una frutería necesitan el mismo nivel de control. Prioriza el seguimiento en los productos con mayor valor económico y menor vida útil: fresas, cerezas, frambuesas, setas, escarola y hierbas aromáticas. Estos son los que más pierdes si falla el control. Los cítricos y las patatas te dan más margen de tiempo y requieren menos vigilancia.
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