La merma es el enemigo silencioso de las tiendas de alimentación. No es un gasto que aparezca en una factura, sino una pérdida que se acumula día a día: el tomate que se pudre, el embutido que caduca sin venderse, el queso que se reseca. Para muchos comercios, la merma representa entre el 2% y el 8% de la facturación total.
En este artículo te damos 8 estrategias concretas y aplicables para reducir las mermas en tu tienda, con ejemplos reales de cómo implementarlas.
No puedes mejorar lo que no mides. Antes de implementar cualquier estrategia, necesitas saber cuánto estás perdiendo realmente. Durante un mes, registra todo el producto que retiras por caducidad, daño o deterioro. Anota el producto, la cantidad y el coste. Al final del mes tendrás una foto real de dónde se van tus pérdidas.
Ya lo hemos dicho en otro artículo, pero lo repetimos porque es el error más común: cuando repones, el género nuevo va detrás. Siempre. Sin excepciones. Esta sola práctica puede reducir las mermas un 30% en productos frescos.
Muchas mermas vienen de pedir más de lo que se vende. Revisa tu historial de ventas por producto y ajusta los pedidos a lo que realmente rotas. Un software de gestión te da esos datos automáticamente. Sin software, ten un registro manual de qué vendes cada semana de cada referencia.
Cuando un lote está a 10 días de caducar: alerta informativa. A 5 días: decisión activa (promoción, ubicación preferente). A 2 días: acción urgente (precio reducido, donación). Este sistema escalonado te da margen para actuar antes de que el producto sea irrecuperable.
Una sección visible de tu tienda etiquetada como "Últimas unidades" o "Oferta del día" con productos a precio reducido funciona en casi cualquier tipo de comercio. Los clientes la buscan activamente. Lo importante es que el descuento sea real (20–40%) y que la zona esté bien señalizada.
Una parte de las mermas no viene de la gestión sino de condiciones inadecuadas de almacenamiento. Un frígorífico que no llega a la temperatura correcta acelera la caducidad. Un almacén con humedad daña productos secos. Revisa periódicamente que tus instalaciones cumplen los rangos de temperatura recomendados para cada tipo de producto.
El mejor sistema de gestión del mundo falla si los empleados no lo aplican. Dedica 30 minutos a explicar a tu equipo: cómo reponer (FIFO), cómo registrar entradas, qué hacer cuando un producto está próximo a caducar. Con un protocolo escrito y claro, no dependes de que cada persona lo haga «i su manera».
Algunos proveedores —especialmente los de productos frescos— aceptan condiciones de devolución o rappel de merma si se lo planteas. No todos lo ofrecen, pero si tienes una buena relación y compras regularmente, vale la pena negociarlo. Pide al menos que te avisen cuando un lote tiene fecha de caducidad corta para poder ajustar el pedido.
MarketGestion registra cada lote, aplica FIFO automático y te avisa antes de que caduque. Tu merma baja desde el primer mes.
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